БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

Бульон из  костей  варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе  блюдо  (котлеты,  гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е.  при слабом кипении и периодически снимая  с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы  придать  бульону лучший вкус,  следует за час до окончания
варки положить  в бульон очищенные коренья,  лук,  а также соль. Готовый
бульон процедить.
   Бульон из  костей  по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при  варке  из  костей  переходят в бульон главным образом
клеевые вещества  и жир. Поэтому  его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
   На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2 - 3 л воды.